Attenti al rischio botulismo

Sappiamo che le conserve della nonna, quelle fatte in casa per intenderci, come marmellate i sott’aceti e verdure sott’olio sono una abitudine e tradizione molto gustosa e altrettanto diffusa in Italia. L’autunno è la stagione migliore per dedicarsi a questo tipo di passatempo ma attenzione ai rischi per salute che ne potrebbero derivare se non si prendono le dovute precauzioni: ecco come prevenire il rischio botulismo.

Prevenire è meglio che curare

Decidere di preparare le nostre conserve della nonna comporta delle regole ferree da seguire. La prima cosa indispensabile per prevenire il rischi botulismo, sono l’altissima qualità delle materie prime utilizzate e il rispetto delle più banali misure di igiene in cucina. Quindi pulizia e prodotti di altissima qualità.

Quali conserve posso fare con più tranquillità?

Per le varie tipologie di conserve della nonna si raccomanda di scegliere il tipo di conserva che può essere acidificata oppure come nel caso di marmellate e confetture scegliere un tipo di frutta al quale possa essere aggiunto un appropriato quantitativo di zucchero, oppure scegliere la salamoia (sotto sale).

Tutto il resto dei prodotti che non si posso conservare con queste modalità, tipo le conserve di carne o le conserve di pesce devono essere evitate a livello domestico perché non ci sono gli opportuni strumenti per garantire la sicurezza rispetto al rischio di uno sviluppo della tossina del botulino.

E’ più sicuro acidificare o zuccherare?

Il sistema più semplice e veloce per conservare è acidificare per mezzo dell’utilizzo dell’aceto di vino. Di conseguenza il prodotto più idoneo per questo tipo di conserva saranno i vegetali che andranno prima sbollentati in acqua e aceto di vino in parti uguali per alcuni minuti dopodiché potranno essere invasati in aceto oppure in olio. Usate sempre barattoli in vetro sterilizzati. Una volta adagiati gli ortaggi ben compressi fra loro riempite il barattolo fino alla superficie con l’aceto.
Chiuso il barattolo procedete con la sterilizzazione per almeno 30 minuti in acqua bollente (dal momento dell’ebollizione). Questo tipo di procedura manterrà la croccantezza del prodotto e terrà lontano qualsiasi rischio di contaminazione da botulino.

il conservante domestico che più contrasta il botulismo è l’aceto!

…e per la frutta?

Rispolverando ai testi sacri della cucina italiana come non citare il grandissimo (anche mio conterraneo) Pellegrino Artusi in “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. L’Artusi suggerisce di fare una doppia cottura della frutta: con la prima cottura toglieremo i filamenti e bucce passando la purea al setaccio, con la seconda aggiungeremo lo zucchero bianco per “confetturare”. La prova decisiva che la conserva è riuscita si chiama “cucchiaiatina” e cioè un cucchiaino di marmellata che versato nel piatto deve scorrere lentamente.

Per conservarla Artusi si serviva di carta grossa e carta oleata dei salumai, oggi per fortuna esistono altri sistemi 😉

Si raccomanda inoltre, una volta invasate le nostre conserve fatte in casa, di procedere con il trattamento termico del prodotto. Questo trattamento termico, chiamato anche “di pastorizzazione” non uccide il botulino ma stabilizza la vostra conserva uccidendo tutti gli altri microorganismi interni che potrebbero alterare la conservazione del prodotto, e impedire così alla tossina di svilupparsi. Per il botulino infatti è l’aceto di vino l’elemento che più ci mette in sicurezza e blocca l’eventuale sviluppo della tossina.

Quali sono i campanelli di allarme per capire che la nostra conserva è andata a male?

È estremamente importante, prima di consumare qualsiasi prodotto conservato, anche industriale, verificare l’integrità della confezione; che essa sia priva di sversamenti di liquidi e senza nessun rigonfiamento della capsula. Anche un barattolo ammaccato potrebbe essere a rischio perché potrebbe nascondere eventuali atipicità della confezione.

Quando si apre il barattolo prestare attenzione alle anomalie. Ad esempio se apriamo un sott’olio e l’olio fuoriesce come fosse champagne oppure se ci sono delle variazioni di colore o di consistenza del prodotto, questi sono tutti segnali che ci dicono non solo di non consumare il prodotto ma nemmeno NEMMENO di assaggiarlo. Anche piccolissime quantità di alimento contaminato potrebbero costarci il botulismo.

Bene, adesso che ne sappiamo un po’ di più sui rischi del botulismo e sulle conserve sappiamo anche come, ma soprattutto dove, passare i prossimi fine settimana 🙂 .

Buon autunno all’insegna della tradizione.


Scritto da Andrea Zoli